広島、愛媛旅行②

9月25日、旅行の2日目、大久野島。朝はウサギも活発で、餌を欲しがって何匹も押しかけてくる。あっという間に餌がなくなってしまった。大久野島はウサギの島であるが、戦時中は毒ガスを作っていたため、地図にも載っていなかった島でもある。大久野島毒ガス資料館には、島の暗黒の歴史が展示されていた。

レンタカーで尾道へ移動する。ロープウェーで千光寺に上り、展望台、千光寺、文学の道、三重塔などを見て、猫の細道を下りる。下ってから、再び千光寺への階段を、今度は別ルートで上る。さらに別ルートを探し、よく映画に出てくる道を見つけたが、工事中でがっかりした。

その後、商店街を歩いて尾道ガウディハウスを見に行く。木造の奇妙な建物だった。歩き疲れて、島ごころSETODA尾道長江店でレモンビールを飲む。レモン味のビールは爽やかな味だった。変わった味のビールにあまり美味しいものはないが、これは美味しかった。ただ、1000円近い値段は高すぎる。それほどの価値はない。

午後4時ごろ、朱華園で中華そばを食べる。常に行列が出来る尾道ラーメンの有名店だが、さすがにこの時間帯は空いている。尾道ラーメンは平打ちの細麺が弱弱しい感じで、スープは鶏ガラの味が前に出ていて、チキンラーメンのようだった。昔のラーメンはこういう味だったのだろう。

 

広島、愛媛旅行①

遅い夏休みをとって、9月24日から広島、愛媛を旅行した。初日は竹原とウサギの島として知られる大久野島へ行った。

竹原といえば、有名な竹鶴酒造や「龍勢」の藤井酒造がある。古い町並みを巡り、「ほり川」でビールとともに、生地に酒粕が入った広島焼き「たけはら焼き」を食べ、藤井酒造の酒蔵交流館を見学する。いろんな酒が並んでいたが、旅行は7泊8日。まだ初日なので、「宝寿純米酒生一本」の300ミリリットル瓶だけを買う。

忠海港から大久野島へ船で渡り、休暇村大久野島へ。雨が降り始め、大久野島にはウサギがあまりいない。休暇村は夕食、朝食ともバイキング形式だが、竹原の藤井酒造と中尾醸造の酒を置いていた。純米飲み比べセットは、藤井酒造の宝寿三人文殊特別純米と、中尾酒造の誠鏡忠海純米。三人文殊は米の旨味が強く、パワフル。後口は辛口で、余韻が短くスパッと切れる。忠海は新千本を使っている。シルキーで上品な甘さで、まろやか。その後、大吟醸酒を2種類飲む。誠鏡まぼろし大吟醸は、米の旨味はあるが大吟醸だけにきれいな酒だった。やや酸味もあり、黒糖や和三盆のような味。宝寿黒ラベル純米大吟醸は、見た目もやや黄色がかっていて、パワフル。酸味もあり、旨味が強い。

夜になると、昼間とは違ってウサギがたくさん出てきた。餌をやりに行ったが、酒に酔っていたので、あまり覚えていない。

宝山純米ひやおろし

グラスを変えるとワインが変わる、とリーデルはいうが、日本酒も変わった。リーデルの純米酒専用グラスで純米酒を飲んでみたのである。

柏の高島屋で試飲をして購入した宝山純米ひやおろしだ。アルコール度数18%、精米歩合は60%。新潟市の宝山酒造である。

新潟の酒はエレガントだが、純米酒なので香りはそれほど立たないはずだ。しかし、リーガルのグラスで飲むと、米の甘い香りがうっすらと漂う。これはおちょこでは感じられなかった香りだ。

味わいは純米酒ではあるが実にエレガント。雑味がない、きれいな味。口当たりは柔らかく、米の甘味はジューシーで、余韻は長いがキレはある。実に新潟らしい純米酒だった。ひやおろしなので火入れは1回だろう。フレッシュさも失われていない。

昼間から、椎茸醤油バター焼きで飲んだ。今回の〆は上州水沢うどんである。

リーデルの純米用グラスは、飲み口の口径が大きく、大ぶりで横長。ワイングラスにはない形状だ。これが旨味を最大に引き出すという。今回は新潟の純米酒だったが、より雑味の多い西日本の純米酒の方が旨味を味わうにはいいかもしれない。

天山大吟醸

佐賀県小城市の天山酒造から、天山大吟醸が届いた。天山酒造の大吟醸には、精米歩合35%、山田錦100%使用の「飛天山」があるが、こちらは精米歩合45%で、出羽燦々を使っている。

「飛天山」には米の力強さやふくよかさ、しっかりした酸味を感じたが、この「大吟醸」の方が華やかなように思うのは、酒米の違いだろうか。メロンのような華やかな吟醸香がかすかにして、上品な甘味と酸味は和三盆のようだ。じわーっと黒糖のような苦みの後味もあった。温度が上がってくると、酸味が前に出て、力強い味になっていく。

天山酒造のウェブサイトでは、「飛天山」を「ゴージャスで豊かな香りとシルクのようななめらかさ」、「大吟醸」を「華やかで上品な吟醸香、包み込むような豊かな甘み、そして爽やかなキレ」と表現していた。やはり山田錦の方が香りが豊かということだろう。

「大吟醸」の「キレ」については、甘みが黒糖のような苦みに変わって消えていくことをいうのだろうか。よく分からない。

鹿児島産石鯛刺身、ソーミンチャンプルー、手羽煮(日向屋須賀崎工場)などと一緒に飲み、〆は宮古そばを作った。

リーデルのワイングラスとペンフォールズ・ビン407・カベルネ・ソーヴィニヨン

グラスを変えるとワインが変わる、というのがリーデルの謳い文句である。そのリーデルの通販で、ワイングラスを買った。エクストリームのバリューパックで、カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、リースリング、それぞれ専用のグラスが2脚ずつで1万円。ついでに純米酒専用のグラスも2脚、購入した。

届いた日に、さっそく赤ワインを飲んでみた。オーストラリアのペンフォールズ・ビン407・カベルネ・ソーヴィニヨンである。

カベルネ・ソーヴィニヨン用はボルドー型の一種。今までもボルドー型のワイングラスを使っていたが、大きいのでやはり香りの立ち方が違う。グラスを変えるとワインが変わるというのは、間違ってはいい。ブラックベリーやストロベリーのような甘い香りがふわっとふくよかに漂う。口に含むと、いくつかのベリー系果実の甘味が重なり合って広がり、その奥には杉や樫の樽の香り、カカオのような味。そして、複雑な渋み。余韻が深くて、実に美味しい。ひと口ひと口、じっくりと味わいたい高級な赤ワインである。

赤ワインにはやはり肉が合うので、もとぶ牛のランプをステーキにして食べた。ノルマンディー産のクローデルカマンベール、たいめいけんのポテトサラダや海老とブロッコリーのタルタルサラダを付け合せにし、最後はアラビア―タとボロネーゼの2種類のパスタ。

リーデルのグラスはワインを飲むにはとてもいいが、洗うのが難しい。普通のスポンジではグラスの奥まで届かないので、専用のスポンジが必要になる。グラスを拭くにも専用のファイバークロスを買わねばならなかった。手入れはなかなか大変だ。

マトゥア リージョナル ピノ・ノワール・ロゼ・マルボロ

赤ワインは黒ぶどうから、白ワインは白ぶどうから造る。では、ロゼワインはどうやって造るのか。3種類の造り方があるようだ。

「セニエ法」は、赤ワインと同じように皮や種がついたまま発酵させ、濃い色が付く前に皮や種を取り除く。「直接圧搾法」は、白ワインと同じように果汁だけで発酵させるが、使うのは黒ぶどうで、果汁を絞る時に皮の色が付く。「混醸法」は黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて発酵させる。

ニュージーランドのワイナリー・マトゥアのマトゥア リージョナル ピノ・ノワール・ロセ・マルボロが、どのように造られているのか分からないのだが、ピノ・ノワール種なので「混醸法」ではないだろう。ロゼは食事に合わせにくいように思っていたが、これはすっきりと上品な辛口で、ポテトグラタンやチキンのハーブ焼きにもよく合った。

サーモ・ラベルというラベルで、冷やして飲み頃になると、ラベルにマオリのデザインが青く浮かび上がってくるのが面白い。写真ではラベルの右下に青いマークが浮かんでいるが、これが温度が上がるとマークが消えるのである。

色はきれいなピンク色。あまり強くないが、チェリーや野イチゴ、桃のようなフルーツの香りがする。味はチェリーのような甘味、桃のような甘味、そしてレモンのような酸味。渋みはほぼなく、アルコールの刺激もそれほど強くない。

ピノ・ノワールの特徴は上品さや軽やかさだが、それはロゼでも変わらなかった。ロゼはあまり飲まないが、飲んでみるとなかなか美味しいということが分かった。

 

「日本酒テイスティング」

日本酒における「キレ」とは何か。香りや味をどのような言葉で表現すればよいのか。その悩みに答えてくれそうな本を読んだ。2014年に世界唎酒師コンクールで優勝した北原康行氏の「日本酒テイスティング」(日経プレミアシリーズ)である。

これは、画期的な本だった。まず、「キレ」とは何かがきちんと説明してあった。私は、「キレ」を、余韻がなく、飲んだらすぐにスーッと味が消えるような感覚でとらえていた。だが、北原氏によれば、それは「余韻が短い」ということで、「甘くてベトベトしたものがいつまでも口の中に残る感じがしない。フィニッシュがすっきりとしている。余韻がスパッと切れる」ことを「キレ」という。そして、余韻が長くてもキレがいいという表現を使う。つまり、酒の味が口の中にジワーッと残ったとしても、それがスパッと切れれば、キレがいいということだったのだ。なるほど、と思った。余韻が長い、短いも、「飲んだあと、香りや味わいが8秒くらい残れば『余韻が長い』」、「5秒以下なら『余韻が短い』」と、大変に明確だ。後は、北原氏が言う「余韻は長いのにキレがいい」酒を飲んでみて、確かめれば「キレ」とは何かが感覚としてつかめるかもしれない。北原氏が「余韻が非常に長いのにキレがいい」として挙げていたのは、出羽桜純米吟醸江戸ラベルだ。

また、田崎真也さんの本を読んで、「こんなふうに香りを例えられても、よく分からないのでは」と思ったが、それは単に努力不足だということも納得した。黒スグリが分からない、などと言っているのではなく、黒スグリの香りを嗅いで覚えなければダメということだ。

その上で、日本酒を「エレガント」と「パワフル」に分ければ違いが分かりやすいと教えてくれる。その方法として、エリア(産地)とタイプ(特定名称酒の8分類)で判断しろというのも分かりやすい。エリアについては、東日本はすっきりとしていて、西日本は味が濃いようなイメージは何となくあったが、はっきりと言われるとなるほどと思う。この本に添ってテイスティングをしていけば、香りや味の正確な表現法が分かるのではないかと期待した。

しかし、ちょっとした疑問もあった。

「白ワインにあって日本酒にないものは酸味です」と書いてあるが、別の場所では、日本酒のテイスティングで「酸味を感じます」や「酸味もある」などの表現が使われている。実際、日本酒を飲んでいて、酸味がないとはとうてい思えない。「酸度」というものが存在するし、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、そしてクエン酸も含まれている。それでもワインの5分の1くらいらしいので、その意味で「酸味はない」ということなのだろうか。

「辛いお米が存在しないように、辛い日本酒も存在しません」と言いながら、「辛口です」と使う。もっともこれは、「『甘すぎない』というニュアンスで、辛口と表現することはあります」とも書いてあるのだが、そういう意味でいいのだろうか。

これらは講義なら質問すればすぐに解決しそうな話なのだが、本には質問できないのでまだるっこしい。

また、料飲専門家団体連合会(FBO)が出している教科書などでは、大吟醸酒や吟醸酒などの「薫酒」には、白身魚の刺身が合い、前菜系料理との組み合わせを考えるのが現実的としている。

ところが北原氏は、純米大吟醸は薫酒だが前菜系の料理には合わないと書いている。また、同じ薫酒の純米吟醸酒でも出羽桜は刺身に合わないといい、浦霞は刺身に合うという。

薫酒には香りの高い料理、爽酒にはさっぱりした料理か、逆に脂っぽい料理、醇酒にはしっかりした味の料理かバター、クリーム系、熟酒には濃厚な料理と、ざくり覚えていたが、それは大きな傾向であって、1本1本、酒の個性が違うように、組み合わせも違うのだろう。

最も、本当のことを言えば、家庭では料理によって酒を合わせるなんて無理だと思う。普通は淡泊な味ばかりとか、濃厚な味ばかりとかではなく、一回の食事にはいろんな味の料理を食べるだろう。その日食べる料理に合わせて、いろんなタイプの酒を用意することも出来なくはないが、日本酒は開栓したら早めに飲み切ってしまわないと風味が変わってしまう。たいていは、1本買って、1回の食事で、いろんなタイプの料理を食べながら飲み切ってしまうものである。例えば、刺身とイカの塩辛と鰻を食べる日は、どれに酒を合わせるべきか。爽酒にして、塩辛や鰻にはリセット効果を求めるのが正解なのだろうか。

 

 

 

三井記念美術館「仏像の姿(かたち)」

三井記念美術館で「仏像の姿(かたち)~微笑む・飾る・踊る~」を見た。

1917年、マルセル・デュシャンは便器に「泉」というタイトルを付けて展覧会に出品した。そのとたん、ただの既製品の便器は「20世紀を代表する前衛芸術」となった。美術館に展示されれば、すべては美術品となる。信仰の対象だったはずの仏像も、展覧会では美術品や文化財として鑑賞されてしまう。今回の展覧会は、タイトルで「姿」という漢字を、わざわざ「かたち」と読ませている。仏像を文化財として見るフェーズを変えて、「フィギュア」として楽しもうというのが趣旨なのだろう。

フィギュアとして見た仏像は、笑っていたり怒っていたり、踊っていたり片足立ちだったり、表情も身体の動きも様々で、見ていてとても楽しい。薬師如来立像のすっくとした立ち姿はかっこいいし、不動明王の憤怒の表情は怖い。腰を少しひねって微妙なカーヴをつけて立つ仏たちは、そのスタイルが実に優雅だ。古代ギリシャ・ローマやルネサンスのコントラポストもかっこいいが、このS字カーヴも負けていない。身に付けた装飾品なども、とてもセンスがいい。

最後のコーナーでは、東京芸術大学保存修復彫刻研究室による模刻作品や修復作品が展示されていて、これも面白かった。昔の仏像を、当時の色で再現している。興福寺の天燈鬼・龍燈鬼立像の復元など、鮮やかなカラーがとてもフィギュアっぽい。現在の天燈鬼・龍燈鬼は色が薄くなって風格が出ているが、ギンギンの原色を塗られた鬼たちは、ユーモラスでかわいい雰囲気だ。

バロックを代表するレンブラントの名作「夜警」が昼間の風景だったというのは有名な話だ。表面に塗ったニスが黒ずんで夜だと勘違いされていたのである。仏像たちの風格や品格も、実は時を経て劣化することによって生まれたもので、造られた当時は今のフィギュアに近い感覚で見られていたのかもしれない。

オチャガビアのシャルドネとマトゥアのピノ・ノワール

今回はチリのシャルドネと、ニュージーランドのピノ・ノワールを飲んだ。シャルドネは、オチャガビア 1851 レゼルヴァ 2015、ピノ・ノワールはマトゥア ランド・アンド・レジェンド 2015である。

 

 

 

白い料理には白ワイン、赤い料理には赤ワインという、佐藤洋美先生の教えを守り、まず、ポテトのクリームグラタン、三色野菜のフロマージュテリーヌ、本ずわいがにのシーフードサラダという白い料理には、シャルドネを合わせる。香りはマンゴーやパイナップル。おだやかな酸味があり、後口にやや苦み。この苦みは柑橘系の苦みだろうか。ミネラル感もあった。マヨネーズ味のシーフードサラダと合わせるとパイナップルのような甘味を強く感じ、ポテトのクリームグラタンと合わせると苦みが出てくる。これは面白い。合わせる食べ物によって、ワインの味が変わっていく。

牛ほほ肉のシチューには赤ワインを合わせる。ピノ・ノワールは甘いイチゴの香り。シルキーな舌触りに、甘く濃厚なイチゴの味がする。そして徐々に若干の渋みを感じるようになる。これは樽の風味なのか。

もちろん、細かいところまでは分からないが、ピノ・ノワールやシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランの特徴的な味は、何となく分かるような気がしてきた。ただ飲んでいるだけでは分からない香りや味が分かってくる。やはりワインの初心者講座を受けて良かったと思った。

マルキ水産で杜氏鑑、加茂鶴、吉野杉の樽酒

北柏にある「マルキ水産」で杜氏館、加茂鶴、吉野杉の樽酒を飲んだ。

ここは6月にオープンした店で、刺身、串カツ、鮨が食べられる。近所なので時々行く。店内はファミリーレストランみたいな感じで、ひとつひとつの席が離れているし、注文はタッチパネルのタブレットなので、一人でも周囲を気にせずゆっくりとできる。

まずはザ・プレミアムモルツの生ビールを飲、串カツは鶉、豚バラ、笹身、鱚、牡蠣。平目刺身と鮭の焼きハラスも食べた。

杜氏鑑は徳利で出てきた。灘の白鶴酒造の酒で、山田錦を100%使っているが、アルコール添加の普通酒である。精米歩合は70%、日本酒度+2、酸度1・4、アルコール度15~16%。やや黄色がかった色で、米の甘味や旨味、酸味、いろんな味があって複雑。コクもある。ピリピリとしたアルコールの刺激と辛みも感じた。アルコール添加の普通酒は好まれない向きもあるが、どんな料理にも合う酒である。

西条の加茂鶴酒造の加茂鶴純米吟醸は、広島の酒らしい濃醇さ。精米歩合は55%、日本酒度+4、酸度1・8、アルコール度数16度。香りはあまり感じなかったが、薄いレモンの香りだろうか。米の旨味と酸味が濃厚だった。

奈良の長龍酒造の吉野杉の樽酒は、かなり個性が強い。精米歩合70%、日本酒度は0、酸度は1・2、アルコール度数は15~16度である。「樹齢約80年の吉野杉甲付樽に肌添え」させているという。甲付とは、杉の外側が白く内側が赤い部分を使った樽のことらしい。肌添えとは初めて聞く言葉だが、樽に入れて熟成させることなのだろう。長龍酒造は1964年に日本で初めて、瓶詰の樽酒を発売したという。杉の香り、樽の味がはっきりと感じられる。コクと苦みもあって、キレもいい。

〆にはすぐ隣のラーメン店「のじじR」で煮干中華そば(ノーマル)を食べた。マルキ水産で酒を飲み、のじじRで〆のラーメンを食べるというのを、一度、やってみたかった。「カニ歩き」である。のじじRは柏・我孫子地区で最高のラーメン店だと思う。煮干中華そばは煮干しの味の強さでイージー、ノーマル、ハード、エクストラハードなどとあるが、私はノーマルが好きだ。