「ゐまる」にて不動の吊るし、W、日高見など

柏の「ゐまる」は人に知られたくない店だ。いい酒が揃っていて、料理も美味しい。最後に赤酢の酢飯の鮨を食べて、それほど高くない。柏には「まる酒(しゅ)」という日本酒居酒屋もあり、こちらもいい日本酒を揃えている。柏の「まる」は素晴らしい。

久しぶりに2人で「ゐまる」に行った。カウンターとテーブルがあるが、カウンターだとメニューにはない美味しいお酒をご主人に教えてもらえるので、カウンターに座る。

まずはサッポロラガーの瓶ビール。お通しは鰺の梅肉紫蘇巻きだった。「新さんまの骨まで食べられるスーパー塩焼き肝ソース」は、身の部分は塩焼きで、さんまの顔や骨の部分はカリっと揚げてあって、本当に全部、食べられる。そのままでも香ばしくて実に旨いが、肝ソースをつけると濃厚な魚の旨味が味わえる。こんなさんまは食べたことがない。秋かますの炙り刺身梅肉添えは、かますの生臭さはまったくなく、刺身の新鮮さも残っている。炙りの香ばしさもあって、これも美味しい。なめ茸と焼き油揚げは混ぜて食べると濃い味で、酒肴としては最高だ。いぶりがっことクリームチーズの塩昆布和えは、クリームチーズと塩昆布、いぶりがっこという組み合わせが見事。最後に鮨。本日のいいとこどり7貫は、イクラご飯、雲丹、中トロ、〆鯖、平目、赤貝、トロたたきだったと思う。酔ってしまったので赤貝、トロたたきのあたりはあやふやだ。鮨はどれも醤油を付けずにいただく。小ぶりで、一口で食べられるのがいい。赤酢の酢飯がネタの味と相まって、実に美味しい。ひとつひとつの料理や鮨に工夫があり、感動があった。

酒は半合ずつ頼める。まずはメニューにあるものから。新潟市の越後亀鶴(越後鶴亀)はメロンのような香りと味。とてもきれいな酒。「エチゴビール」はここの商品らしい。千葉の不動つるししぼり純米大吟醸(鍋店)は乳酸の柔らかい酸味と旨味が広がる。余韻が長い。飛騨・古川のW生原酒純米(渡辺酒造店)は甘味と余韻が特徴的でエレガント。石巻の日高見助六江戸桜純米大吟醸(平孝酒造)は甘めだがあっさりとしている。助六江戸桜はカジュアルな日本酒を目指して作ったそうだが、なるほどと思った。「上きげん」で有名な加賀の鹿野酒造が造った益荒男山廃純米極熟成原酒にはウイスキーのようなコクがあった。熟成感はもちろん、苦みも深みもある。

そしてご主人のお勧めで燗酒を2種類。岐阜県・中島醸造の小左衛門山廃純米酒は焼いたパンのような香り。まろやかな乳酸の酸味と旨味があってとてもふくよか。百十郎も岐阜の酒だ。蔵元林本店である。かなり酸味あって、これも乳酸系だろうか。これからの季節は燗もいい。

越後雪鶴純米酒

越乃寒梅や上善如水が余りに有名だからだろうか、新潟の酒は、淡麗辛口というイメージが強い。バブルの頃の「淡麗辛口」ブームでも、主役は新潟の吟醸酒だった。

だが、「淡麗辛口」はよそ行きの酒というイメージがある。何にでも合うようでいて、意外に食事にも合わせにくいような気がする。

地元の人が普段飲む地酒は、食事に合うものでなければならない。その意味で、この新潟県糸魚川市の田原酒造の「雪鶴純米酒」は、地酒と呼ぶに相応しいと思う。新潟県発祥の酒米、五百万石を麹米に使い、掛米は一般米。精米歩合65%、日本酒度+4、酸度1・2、アルコール分15度。突出したところのない「普段使い」の酒であるが、純米酒として、実にきちんと造られている。

香りはそれほど感じないが、まろやかで、バランスのいい旨味と酸味。そして後味にやや苦みが残る。カドがない、丸い、きれいな味だが、しっかりとした味でもある。

広島産カキのフライ、海老とブロッコリーのサラダ、沖縄県産もずく、うなぎにぎりと合わせた。お互いに光輝くような、ぴったりのマリアージュというわけではないが、だいたいの料理にそれなりに合う。性格のいい酒だと思う。家で飲むのに料理に合わせていろんな酒を揃えるわけにはいかないので、この性格の良さは大切だろう。

問題は読み方が分からないことだ。「ゆきつる」と言う人もいれば、「ゆきづる」と言う人もいる。どちらが本当なのだろうか。

上善如水の至上の柔らかさ

新潟・白瀧酒造の「上善如水」といえば、1990年代の淡麗辛口ブームを代表する酒というイメージがあった。若い頃、飲んだ時は、うまいとは思ったが、その名の通り「水」みたいで物足りないとも思った。ワイングラスで酒を飲むような淡麗辛口ブームをややバカにしていたところもあって、それほど好きな酒ではなかった。

ところが、今、改めて飲んでみて、その柔らかさに感動してしまった。もう、これ以上ないくらい柔らかい。何ともすっきりした口当たり。ふわっとフルーティーな香りがして、その後はスーッと消えていく。その感覚は「柔らかい」としか言いようがない。他の淡麗辛口の酒とはまた違う。至上の柔らかさである。

精米歩合60%。アルコール度数はやや低めの14度から15度。洋食にも合うと思う。

若い頃に飲んだ味の記憶を、はるかに超えた美味しさだった。よく知っていると思っている味も、もう一度飲んでみると、また違うものだ。

純米酒「白露」とすき焼き

一人でボーっとしていると、アッという間に時間が経つ。お盆休みが5日間あったが、このブログを開設する以外、何もしないうちに終わってしまった。

昼食を食べたかと思ったら、もう夕食の時間が来て、慌てて買い物に行くのだが、スーパーで売っている野菜は一人では多い。で、本日のメニューは、一人すき焼き、ひじき豆、そして豆酪(豆腐のもろみ漬け)にした。一人すき焼きの具は、豆腐と牛肉と葱のみである。それで足りなければ、歩いて行けるラーメン店で〆ることにした。

すき焼きに合う日本酒とは? 「日本酒の教科書」によると、古酒などのいわゆる熟酒となっているが、今は夏の酒しか手元にない。スーパーには熟酒が売っていない。仕方がないので飲み残しがあった千葉県富津市の和蔵酒造の純米酒「柏寿」を飲んだ。「柏寿」は米の旨味や酸味がちゃんとあり、おそらく醇酒であると思われるが、すき焼きにもわりと合う。すき焼きは熟酒なんて、誰が決めたのか、と思う。こういうマッチングは唎酒師や日本酒検定の試験にも出るだろうから、覚えなければならないが、やはりどこかで、料理との相性なんて個人の好みだし、爽酒や薫酒でもすき焼きに合うものもあるのではないかと思ってしまう。

それは「身体を温める食材」「身体を冷やす食材」などの分類にもいえる。ナスやトマトなどの夏野菜は身体を冷やし、牛肉や豚肉などは身体を温めるという陰陽に基づいた迷信である。マクロビオティックにも同じような考え方はあるが、科学的には何の根拠もない。科学的に根拠のないものが、酒類総研の教科書(例えば「酒仙人直伝よくわかる日本酒」)などに掲載され、唎酒師や日本酒検定の問題として出されるのは疑問である。

などと書いているうちに「柏寿」はなくなり、次の酒はやはり純米酒ということで、「白露 純米酒」である。新潟市の高野酒造。精米歩合は60%で、日本酒度は+3~+5。アルコール度数15度~16度。純米酒としては標準的な酒である。

「白露」は冷蔵庫に入れておいてので、雪冷え(5度)くらいになっている。これを外に出して、花冷え(10度)からだんだん冷や(常温)くらいになる温度変化を楽しみながら飲む。純米酒らしい米の甘味と膨らみがあり、それが余韻として残る。ふわっとして、柔らかくて、酸味もあって、じわじわと口の中に香りが残る。後味はやや辛い。濃厚なすき焼きの味とも合わなくはない。日本酒らしい、いい酒だなあと思う。