「ゐまる」にて不動の吊るし、W、日高見など

柏の「ゐまる」は人に知られたくない店だ。いい酒が揃っていて、料理も美味しい。最後に赤酢の酢飯の鮨を食べて、それほど高くない。柏には「まる酒(しゅ)」という日本酒居酒屋もあり、こちらもいい日本酒を揃えている。柏の「まる」は素晴らしい。

久しぶりに2人で「ゐまる」に行った。カウンターとテーブルがあるが、カウンターだとメニューにはない美味しいお酒をご主人に教えてもらえるので、カウンターに座る。

まずはサッポロラガーの瓶ビール。お通しは鰺の梅肉紫蘇巻きだった。「新さんまの骨まで食べられるスーパー塩焼き肝ソース」は、身の部分は塩焼きで、さんまの顔や骨の部分はカリっと揚げてあって、本当に全部、食べられる。そのままでも香ばしくて実に旨いが、肝ソースをつけると濃厚な魚の旨味が味わえる。こんなさんまは食べたことがない。秋かますの炙り刺身梅肉添えは、かますの生臭さはまったくなく、刺身の新鮮さも残っている。炙りの香ばしさもあって、これも美味しい。なめ茸と焼き油揚げは混ぜて食べると濃い味で、酒肴としては最高だ。いぶりがっことクリームチーズの塩昆布和えは、クリームチーズと塩昆布、いぶりがっこという組み合わせが見事。最後に鮨。本日のいいとこどり7貫は、イクラご飯、雲丹、中トロ、〆鯖、平目、赤貝、トロたたきだったと思う。酔ってしまったので赤貝、トロたたきのあたりはあやふやだ。鮨はどれも醤油を付けずにいただく。小ぶりで、一口で食べられるのがいい。赤酢の酢飯がネタの味と相まって、実に美味しい。ひとつひとつの料理や鮨に工夫があり、感動があった。

酒は半合ずつ頼める。まずはメニューにあるものから。新潟市の越後亀鶴(越後鶴亀)はメロンのような香りと味。とてもきれいな酒。「エチゴビール」はここの商品らしい。千葉の不動つるししぼり純米大吟醸(鍋店)は乳酸の柔らかい酸味と旨味が広がる。余韻が長い。飛騨・古川のW生原酒純米(渡辺酒造店)は甘味と余韻が特徴的でエレガント。石巻の日高見助六江戸桜純米大吟醸(平孝酒造)は甘めだがあっさりとしている。助六江戸桜はカジュアルな日本酒を目指して作ったそうだが、なるほどと思った。「上きげん」で有名な加賀の鹿野酒造が造った益荒男山廃純米極熟成原酒にはウイスキーのようなコクがあった。熟成感はもちろん、苦みも深みもある。

そしてご主人のお勧めで燗酒を2種類。岐阜県・中島醸造の小左衛門山廃純米酒は焼いたパンのような香り。まろやかな乳酸の酸味と旨味があってとてもふくよか。百十郎も岐阜の酒だ。蔵元林本店である。かなり酸味あって、これも乳酸系だろうか。これからの季節は燗もいい。

菊姫山廃仕込純米酒

田崎真也氏はワインのソムリエとして有名だが、日本酒のテイスティングの基準にも大きく関わっているとお聞きした。その田崎氏が、120種類の日本酒をテイスティングして、どのような味と解釈したかを書いた本が、「No.1ソムリエが語る、新しい日本酒の味わい方」(SB新書)だ。日本酒の味や香りをどのように表現するのが正解なのか、よく分からずに悩んでいたので、読んでみた。

この本に出ているのと同じ日本酒を飲んでみて、田崎氏のテイスティングと比べてみる。とりあえず飲んでみたのが、日本酒で地理的表示、GI(geographical indications)を初めて取得した石川県白山市にある菊姫合資会社の「菊姫山廃仕込純米酒」だ。原料米は兵庫県三木市吉川町産の山田錦100%使用。精米歩合70%。アルコール分は16度以上17度未満とやや高めだ。あまり削りすぎず、特A地区の山田錦の味を前面に押し出した、濃醇な米の旨味が想像できる。山廃なので、乳酸も強いはずだ。

黄色がかった、いかにも濃醇そうな色。サワークリームのような、乳酸系の香りがする。味はヨーグルトのような旨味に、しっかりとした酸味、そしてじわーっと余韻が続く。全体的には辛口だが、米の旨味がとてもよく出ている。

これを田崎氏はどう書いているか。「酒母(酛)の違いを味わう」として、同じ菊姫の特選純米と山廃仕込純米酒の比較の中で、こう書いている。

「(一方の)山廃には、米や麹由来の香りよりは、乳酸発酵による乳製品的な香りがよりはっきりとしており、サワークリームやヨーグルト、クリームチーズや発酵バターのような香りに、杏仁豆腐や杉の木の香り、ほのかに白いスパイス香や菩提樹の花の香り、栗のようなナッツ香などが調和する」「味わいは(中略)山廃はよりしっかりとした酸味とコクを与える旨味が広がり、余韻が長く持続する」

自分の感覚ともそれほど外れてはいないが、杏仁豆腐や杉の木の香り、スパイス香や菩提樹の花の香り、ナッツ香などは分からなかった。そう言われて改めて嗅いでみると、なるほど、このちょっとウイスキーみたいな甘い香りを杏仁豆腐とか、ナッツ香というのかな、などと思う。菩提樹の花については、嗅いだ記憶がないので全く分からない。

さすがに有名なソムリエだけあって、表現も豊かだし、微妙な香りまで嗅ぎ分けていると感心するが、我々にはちょっと難しいかもしれない。この本には「ライラックやスイカズラの花の香り」「ブランマンジェの香り」「ほのかに青竹やジュニパーベリーのようなスパイス香」などとあるが、もはや香りを何かに例えて伝えるのに、その例えられているもの、そのものが分からない。田崎氏のソムリエとしての技能は伝わってくるが、酒の香りは伝わってこない。これではやはり、何が正解なのか、分からないのである。

もう少し単純明快な答えが欲しい。日本醸造協会や日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会、料飲専門家団体連合会、日本酒学講師の会などに、その答えを作ってほしい。

六本木「ちゃ路」

六本木を2人で歩いて、居酒屋を探した。何となく入ったのが「ちゃ路」だった。ごく普通の居酒屋だと思ったが、実にいい日本酒が揃っていた。

山口五橋fiveグリーン純米生原酒、みむろ杉(おそらく、特別純米辛口だと思うが、よく見ていなかった)、富久長ひやおろし秋桜純米吟醸、山本純米吟醸ドキドキ。

五橋は岩国の酒井酒造。生原酒っぽい旨味、甘味、やわらかさがあり、濃い味で酸は抑えめ。精米歩合70%。アルコール分16度。生原酒の良さがよく出ているように思う。

みむろ杉はすっきり、キレがいい。後口が爽やかで、辛みもあり、とてもあっさりしている。奈良県桜井市の今西酒造だ。

富久長は、契約栽培の八反草で有名な東広島市の今田酒造本店。「秋桜」は瓶火入れで10か月の瓶貯蔵らしい。米は八反錦などを使い、精米歩合60%。アルコール度数は16度。甘味は抑え気味で味が本当にまとまっている。すっきりとして、キレもある。

山本はとても個性的な味。最初に米の味はあるが、すぐにレモン水みたいな味になる。途中からはもう、レモン水そのものである。秋田県の山本合名。秋田県産酒こまち、精米歩合麹米50%、掛け米55%。日本酒度+2。酸度12・3。アルコール度数14度。リンゴ酸を多く生成する特殊な酵母を使っているらしい。リンゴ酸をレモン水みたいな味に感じたのだろう。夏らしく爽やかで、かつ面白い味だ。

お通しは玉子焼き。新秋刀魚塩焼き、シマアジ刺身、焼き餃子、蟹クリームコロッケ、神威豚肩ロース焼きを注文した。料理も美味しかった。

その後、柏で降りて、AKEBIへ寄ってしまった。AKEBIは柏、我孫子エリアでは、のじじRと並んで最も好きなラーメン店。醤油味の中華蕎麦では全国で見てもかなりの高レベルだと思う。中華蕎麦の醤油を食べた。煮干中華蕎麦もあり、もう1人が注文した。この煮干らーめんは煮干の味はよく出ているけれど、ガツンとくるようなものではなく、とても優しい味だった。

萬歳楽、手取川、天狗舞、加賀鶴、白牡丹・・・

有楽町、銀座には、県のアンテナショップが集まっている。その一つ、石川県のアンテナショップ「いしかわ百万石物語・江戸本店」で利酒会があった。

500円でおつまみと、3種類の酒が試飲できる。今回は白山市の特集だった。地理的表示保護制度であるGI(Giographical Indication)に、日本酒で初めて指定されたのが白山市だ。

地下一階の会場で、立ち飲みである。開始時間の午後5時半を少し回ったくらいに行ったのだが、すでにカウンターはいっぱい。テーブルの方で飲む。立ち飲みである。

すべて白山市の酒だ。萬歳楽純米生貯蔵酒+5辛口(精米歩合70%、小堀酒造店)、手取川大辛口純米酒名流+10辛口(精米歩合75%、吉田酒造店)、天狗舞生酛仕込純米-1旨口(精米歩合60%、車多酒造)。それぞれに特徴はあるが、どれも旨い。白山市の実力を感じた。

萬歳蔵は「劔」も美味しかったが、この生貯蔵酒は米の旨味がグッと迫ってくる。米の旨味が凝縮されている。手取川はすっきりとキレがいい。天狗舞はじわーっと旨味が伝わってくるような味だった。

おつまみは揚げ茄子のポン酢かけ、剣先なんばのチョリソーとパプリカのソテー、ふぐの子糠漬。酒も旨かったし、おつまみも旨かったので、他の有料試飲も頼みたかったが、立ち飲みが苦手だし、どんどんと人が来るのでさっさと店を出た。

その後、近くの広島県のアンテナショップ「ひろしまブランドショップTAU」の2階にある広島焼の店「鯉々」で飲み直す。まず瓶ビールで喉を潤し、うまだれキャベツ、広島県産牡蠣昆布、コーネと注文する。

コーネは牛の希少部位で、コラーゲンとゼラチンが豊富な前足の脇から胸のあたり。なぜか広島でしか食べられていないという。あんまりゼラチンっぽいのは苦手だなと思っていたら、そんなわけでもなく、とても美味しかった。これはまた、広島に行った時に食べてみたい。酒は広島を代表する加茂鶴と白牡丹。それに瀬戸内レモン酎ハイ、さらに和ら麦水割りも頼んでしまった。

最後は肉玉そば目玉焼きトッピング。3種類から選べる麺は唐辛子麺。広島焼はさすがに美味しかった。現地で食べたのと同じ味だ。東京では美味しい広島焼はめったに食べられない。東京のお好み焼きや広島焼は、キャベツが大きく切ってあり、火が十分に通っていなかったり、芯が残っていたりする。細かく切ればいいだけなのに、なぜ、それが出来ないのかといつも思う。

これだけでも飲みすぎだが、帰宅後、なぜかまだ飲み足りなくて、マッカランをストレートで飲む。The MACALLAN FINE OAK HIGHLAND SINGLE MALT SCOTCH WHISKY 12。マッカランの交響楽のような複雑な香りはやはり凄い。

GI白山の萬歳楽「劔」

 

GI(Giographical Indication)とは、日本では2014年にできたばかりの地理的表示保護制度だ。原産地呼称と言ってもいい。海外には以前からあり、例えばフランスの「ボルドー」や「ブルゴーニュ」などもGIである。日本で初めて清酒のGIに指定されたのが石川県白山市の「白山」という(その後、県では山形県が清酒のGIに指定されている)。

萬歳楽「劔」山廃純米のボトルには、GI HAKUSANの文字が誇らしく描かれている。五百万石100%、アルコール分16度、精米歩合68%。石川県白山市にある小堀酒造店の日本酒だ。精米歩合が高めなのは、五百万石が心白が大きいので削りにくいからだろうか。「劔」は五百万石の良さがよく表現された酒だと思う。すっきりした上立ち香。米の甘味も旨味もあり、キレもある。そして、白山の清水が心に浮かぶ。

白山の伏流水はカルシウムが多く、カリウムが少ないため、発酵が穏やかになり、米の溶解が促されることで旨味が引き出されるのだという。

ワインは山梨、というような連想でいえば、酒は灘や伏見、西条であろう。伏見や灘ではなく、なぜ白山が原産地呼称なのだろうか。GIには原料や製法についていろんな規定があり、大手の酒造会社が多く、パック酒などの安価な酒も造っている灘や伏見では、その規定を設置しずらいのかもしれない。